20年前中国酱油是没有包装、没有品牌、更没有细分的，90年代中后期随着海天为代表的广式酱油逐步渗透华中、华东市场，生抽、老抽这些产品的细分才逐步被消费者所认知。根据08年消费者U&A研究，在沿海一线城市酱油通用意识在下降，细分意识增强，生抽用于点蘸、凉拌，老抽用于红烧等，家庭保有2瓶或以上酱油的比例不断增加。
将酱油概括分为生抽、老抽两大类，生抽是纯正酿造、不加焦糖的酱油，能够起到增加鲜味的作用；生抽以外的酱油统称为老抽，老抽的用途以上色为主，味道浓郁但鲜度低于生抽，含糖和盐分较高。
目前，全国生抽、老抽（生抽以外的酱油统称为老抽）的消费量比例约为3：7，预计未来生抽占比将超过老抽，3年后比例有望达到5：5。上述主要原因在于消费和生活习惯的改变：1）清淡饮食更符合健康潮流；2）体力运动减少后，身体不需要过多盐分，口味自然变淡；3）人们从“吃饭”转变为“吃菜”，从充饥转变为享受菜肴的美味，因此菜的味道要淡而有“味”，这样才能多吃菜。4）生抽以调鲜为主，可供选择的细分口味更多。
其他国家人均酱油消费量高于我国2倍以上，且以生抽为主。我国人均酱油消费量约3升/年，仅为日本年人均消费量的1/3，或其他习惯消费酱油的东方国家/地区的30%-50%。日、韩及港澳台地区的人均酱油消费量高出我国大陆消费者2倍以上的一个重要的原因是，这些国家和地区的酱油消费多以生抽为主。
同时，近几年市场也出现了不少高档酱油（零售单价高于16元/升、8元/500ml），例如强调鲜味的李锦记“一品鲜”、味事达的“味极鲜”、“厨邦”鲜味酱油、欣和“六月鲜”系列，强调细分口味的李锦记“蒸鱼豉油”、厨邦“海鲜酱油”、加加“面条鲜”，强调原汁概念的欣和“遵循自然原酿酱油”、加加的“原酿造”，以及强调纯天然酿造及有机原料的欣和“禾然有机酱油”、珠江桥“金装有机酱油”等。高档酱油消费额和渗透率的增长远高于行业平均增速，除细分口味外，纯天然酿造、头道原汁、高氨基酸含量、复合味道的酱油都是未来高档化方向。
醋行业年产量约300万吨，是仅次于酱油的第二大调味品企业。由于历史原因，醋已经形成了根深蒂固的四大产地品牌——四川保宁醋、镇江香醋、山西老陈醋、天津独流老醋。这些产地品牌是宝贵资源，但可惜的是，目前尚未出现具有较强营销能力的企业。
醋行业集中度最低，作坊式企业泛滥，未来行业有待整合。全国食醋生产企业近6000家，行业集中度偏低，按产量测算CR5占比17%，与酱油CR5占30%、蚝油及鸡精CR5占80%以上相比集中度较低，业内主要为中小企业的竞争。随着人们对食品安全的诉求的日益提升以及强势企业的出现，作坊式的小企业将逐渐被淘汰，未来行业集中度提升是大势所趋。
醋的日常消费量低，仅相当于酱油消费量的1/5-1/4，消费者对零售单价的承受能力更强。因此，如果营销得当的话，醋的高端化潜力更大，结构升级也会更快。醋过去几年的年均提价幅度为6%（酱油4%），未来可根据酿造年份等进行差异化定价。
此外，醋企业可往养生保健方向发展，衍生产品空间大。老年人高血压等心血管问题些和含盐调味品的大量摄入有关。醋作为非盐调味品，具有降血压、降血脂、软化血管、消除疲劳的功效，产品可向养生保健的方向拓展，开发各种醋类衍生品，如恒顺醋业就开发了苹果醋、蜂蜜醋、奶醋、醋胶囊等衍生品，定价高于作为调味品的醋，如1.5L的苹果醋礼盒在1号店售价188元。目前“天地一号”牌的果醋的年销售额已达到20亿元。
